Die Maillard-Reaktion

Wie sagt man einem Chemiker, dass er etwas bei 140°C backen soll? Er soll es so backen, dass eine Maillard-Reaktion abläuft.

In der organischen Chemie kennen wir eine Reaktion, die beim Backen eigentlich immer eine wesentliche Rolle spielt. Im Beitragsbild sind die ersten beiden Reaktionsschritte der Maillard-Reaktion aufgeführt, der Übersicht halber wurden die folgenden vier jedoch weggelassen. Ganz ehrlich, wer von euch interessiert sich für den Mechanismus? Ab 3 Leuten mache ich dazu nochmal einen eigenen Beitrag.

Die Reaktion ist alles andere als trivial, aber das Schema umso einfacher:

„Zucker + Aminosäure = LECKER“

Und zwar geht es bei der Maillard-Reaktion darum, unter Abspaltung von Wasser so genannte Melanoidine herzustellen, die braun und geschmacksintensiv sind.

Der Vorteil an der Maillard-Reaktion ist der, dass sie bereits ab 140°C abläuft, das sind ja für eine Küche recht milde Bedingungen. Und alles, was man braucht, ist ein reduzierender Zucker und eine Aminosäure, also Eiweiß. Ist Fett anwesend, so hat das zwei mögliche Folgen:

  1. Das Melanoidin ist fettlöslich, sodass das Fett den Geschmack verstärkt.
  2. Das Fett ist Butter oder ähnliches, in dem neben den üblichen Fettsäuren auch Aminosäuren vorliegen, sodass auch andere Maillard-Reaktionen ablaufen können.

Das bedeutet, man kann das Produkt der Maillard-Reaktion beeinflussen.

Die Maillard-Reaktion ist allerdings auch dafür verantwortlich, dass krebserregende und schlecht schmeckende Stoffe im erlesenen Backwerk freigesetzt werden. So ist zum Beispiel das nachgewiesenermaßen krebserregende Acrylamid ein Maillard-Produkt, ebenso wie Pyridin. Letzteres verwenden wir im Labor gern als organische Base und ich kann euch sagen, das riecht unvergleichbar ekelhaft. Ich bin echt hartgesotten, wenn es um Chemikaliengerüche geht, aber davon kommt mir alles hoch.

Diese Stoffe sind übrigens auch der Grund dafür, dass Grillfleisch in rauen Mengen sehr gefährlich werden kann. Dazu sei gesagt, dass man allerdings schon eine ganze Menge Acrylamid zu sich nehmen muss, um damit Krebs zu erzeugen. Aber man muss es ja auch nicht povozieren.

Also: Bleibt sicher, backt eure Kekse nicht zu lange, aber auch nicht zu kurz.

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