Die Wahrheit über Pizza Hawaii

Pizza mit Schinken, Ananas und Käse. Für manchen ein Albtraum, für manchen ein Traum – was dazwischen ist mir zumindest noch nie untergekommen.

Aber was hat es nun mit den Gerüchten auf sich, dass Pizza Hawaii krebserregende Stoffe enthalten soll?

Ich habe leider nicht die Möglichkeit, darüber eine repräsentative Studie zu führen, wie ich gern würde.

Aus chemischer Sicht kann ich aber durchaus etwas zu dem Thema sagen und das würde ich an dieser Stelle gern tun.

Es ist nämlich so: Schinken ist ein gepökelter Aufschnitt. Als Pökelsalze fungieren Natriumnitrat und Natriumnitrit – beides oxidierende Salze, die dem Fleisch Wasser entziehen und ihm einen gewissen „Schinkengeschmack“ verleihen. Nun ist es aber so, dass bereits unter milden Bedingungen, zum Beispiel im schwach sauren Milieu einer Ananas, ein bestimmtes Teilchen aus Natriumnitrit gebildet werden kann – das Nitrosoniumion, was im Beitragsbild zu erkennen ist.

Das Nitrosoniumion ist Ausgangspunkt für eine organisch-chemische Reaktion, die wir Diazotierung nennen. Dabei entsteht ein Salz, das zwei Stickstoffatome hat. Dieses Salz kann mit anderen Verbindungen, zum Beispiel dem Zitronensäureanion aus der Ananas wieder Verbindungen eingehen, und wegen der zwei Stickstoffatome nennen wir diese Produkte dann Azoverbindungen.

Leider sind die allermeisten Azoverbindungen krebserregend. Es ist also naheliegend, dass Pizza Hawaii nicht so gut für unsere Gesundheit sein könnte.

Aber die allermeisten Azoverbindungen sind auch Farbstoffe. Und da die Pizza nicht viel bunter ist als ihre Einzelbestandteile, ist wohl davon auszugehen, dass es keine großen Mengen an Azoverbindungen sind, die da entstehen. Und wie Paracelsus bereits sehr treffend bemerkte, macht die Dosis das Gift.

Bis es eine empirische Studie über Art und Toxizität der Azoverbindungen in Pizza Hawaii gibt, bleibt sicher.

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