Die Heidelbeere – klein, aber OHO!

Kürzlich hatte ich das Vergnügen, einen Heidelbeer-Hefekuchen zu backen (Rezept wie immer ganz unten). Dabei fiel mir auf, dass ich praktisch nichts über Heidelbeeren weiß. Für die, denen es ähnlich geht, folgt hier eine kleine Abhandlung darüber, warum Heidelbeeren beerenstark sind (Badumm Zzzzz).

Und zwar habe ich mir mal die Vitamintabelle der Heidelbeere angesehen und habe dabei etwas Erstaunliches festgestellt: Kaum ein Lebensmittel enthält so eine große Menge (guter) Schwermetalle wie die Heidelbeere. Und zwar enthält sie Eisen, Kupfer, Zink und vor allem Mangan. Was mich persönlich etwas verwirrt hat, weil ich Mangan bisher noch nie als Spurenelement wahrgenommen hatte. Tatsächlich ist es aber essentiell für alle Lebewesen, die auf der Erde lustwandeln, so auch für uns.

Dazu sei gesagt, dass anorganische Spurenelemente wie zum Beispiel Metalle im Körper als Ionen vorliegen und damit wasserlöslich sind. Neulich hörte ich eine ältere Dame sagen, sie habe im Krankenhaus „flüssiges Eisen“ injiziert bekommen. Da wollte ich das mal eben klarstellen.

Das Wort Mangan kommt aus dem Griechischen von „Men ganos“ (μεν γανοσ), was, so mich meine Altgriechischkenntnisse nicht völlig verlassen haben, soviel bedeutet wie „wirklich glänzend“ (ich habe das natürlich nachgeschlagen, aber jeder, der altgriechisch gelernt hat, weiß, dass man die Wörter nicht da findet, wo man sie suchen würde – was übrigens impliziert, dass speziell das noch nie jemand nachgeguckt hat. Zumindest hat es keiner mit der Welt geteilt. Aber gut, die Schnittmenge der Leute, die sich für Mangan und seine biologische Bedeutung interessieren und außerdem altgriechisch sprechen, ist wohl auch eher gering. Kann ja nicht jeder so nerdig wie ich sein). Das Element ist nach Eisen das häufigste Schwermetall (vgl. Riedel: Anorganische Chemie) und kommt im menschlichen Körper vor allem in Knochen- und Gelenkstrukturen vor. Wie das genau aussieht, hätte ich euch gern gezeigt, aber dazu gibt es kaum Informationen. Meine Quellen sind sich aber einig: daran wird geforscht.

Etwa ein Viertel des Mangans, das wir über den Verzehr von Heidelbeeren, Leinsamen und Co aufnehmen, wird direkt in unsere Knochen eingebaut. Aber nicht nur dort finden wir es wieder, sondern auch in unseren Zellorganellen und einem Enzym, das für den Abbau des Geschmacksverstärkers Glutamat verantwortlich ist, der Glutamat-Ammonium-Ligase.

Warum ist das wichtig?
Wenn man jetzt mal von der Tatsache absieht, dass es sich so ganz ohne Knochen und Zellen schlecht leben lässt, ist der Abbau von Glutamat und dessen reibungsloses Vonstattengehen insofern elementar, als dass ein erhöhter Glutamatspiegel im Blut mit Morbus Alzheimer, Parkinson und einer Reihe weiterer teilweise lebensbedrohlicher Krankheiten in Verbindung gebracht wurde. Für diejenigen, die den Stoff deshalb lieber meiden möchten: Er steht auf der Zutatenliste als E 621.

Pflanzen nutzen Mangan in Form eines Metallclusters, also einer Verbindung verschiedener Metalle und Nichtmetalle in einer stöchiometrischen (verhältnismäßigen) Einheit. Dort ist die Redox-Aktivität von Mangan, also seine Fähigkeit, Elektronen aufzunehmen oder abzugeben, von großer Bedeutung bei der Oxidation von Wasser zu Sauerstoff im Rahmen der Photosynthese.

Jetzt aber genug Elementchemie für einen Tag, hier kommt das Rezept für unsere manganhaltigen, gesunden, brillanten, beerenstarken Heidelbeeren.

Für den Hefeteig:

250 g Mehl

1 Pck. Trockenhefe

70 g Zucker

100 ml Milch

1 Ei

40 g Butter

Salz

Für die Füllung:

125 g Heidelbeeren

1/2 Zitrone

50 g Zucker

50 g  Mehl

50 g Butter

Die Butter zerlassen, das Ei damit verrühren (dazu darf die Butter nicht zu heiß sein), die Milch erwärmen. In die warme Milch die Hefe geben und gut lösen. Zucker, Mehl und Salz in einer Schüssel vermengen, eine Mulde formen und die Milch hineinfließen lassen. Nach gutem Vermengen die Butter zugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig eine Stunde lang an einem warmen Ort gehen lassen.

Die Heidelbeeren mit etwas Zucker und dem Saft einer halben Zitrone mit einem Pürierstab zu einem Brei verarbeiten, Mehl, Zucker und Butter zu Streuseln verkneten und eine Form mit dem Durchmesser ø 20-25 cm gut fetten. Den Teig darin verteilen und am Rand gut andrücken. Die Heidelbeermasse darauf gleichmäßig verstreichen und mit Streuseln bedecken.

Im Backofen bei Ober- und Unterhitze bei 200°C backen, bis die Maillard-Reaktion abgelaufen ist (ca. 45 Minuten).

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