Schokolade – die Speise der Götter

Das im Titel ist kein Clickbait, schließlich enthält fermentierter Kakao bis zu 2,5% des Stoffes Theobromin, leitet sich sein Name doch her aus den altgriechischen Worten θεος – „der Gott“ und βρομα – „die Speise“.

Bevor wir zur Wirkung dieses Stoffes im Organismus voranschreiten, müssen wir uns jedoch einmal der chemischen Eigenschaften dieser Verbindung bewusst werden.

Das Theobromin zählt zu einer sehr vielfältigen Gruppe von natürlich vorkommenden Verbindungen, nämlich den Alkaloiden. Diese zeichnen sich aus durch ihr zumeist basisches Reaktionsverhalten, ihren Stickstoffgehalt und ihre Ringform.

Ersetzt man das Proton (das rot gefärbte H) durch eine Methylgruppe (ein CH3), so erhält man Coffein.

Theobromin koffein

Bei einem Stoff, der komplett in den Organismus aufgenommen werden kann, spricht man von hoher Bioverfügbarkeit. Nach Aufnahme über die Nahrung gelangt Theobromin über den Darm in den Blutkreislauf und wird über die Leber verstoffwechselt und wieder ausgeschieden.

Die Verstoffwechselung von Theobromin ist deshalb interessant für uns, weil der unmittelbare Abbau über ein Enzym, das Cytochrom P450, erfolgt. Dieses Enzym haben die meisten anderen Säugetiere nicht, sodass zum Beispiel für Hunde oder Pferde Theobromin giftig ist und tunlichst vermieden werden sollte.

Nun aber zu den Wirkungen von Theobromin im menschlichen Gehirn.

Durch seine strukturelle Ähnlichkeit zum Coffein ist auch Theobromin ein so genannter Adenosinrezeptorinhibitor. Das bedeutet, dass an der Stelle, an der Adenosin „andockt“, um durch die Blockade ein Signal an die Zelle weiter zu geben, weniger zu arbeiten, eben ein Theobromin sitzt. Dieses aktiviert den Rezeptor aber nicht, sodass das Gehirn immer mehr Adenosin ausschüttet, damit mehr Rezeptoren besetzt werden. Weil die aber ja vom Theobromin besetzt werden, arbeiten die Zellen mit gleichbleibender Geschwindigkeit weiter.

Dadurch werden die Hormone Dopamin (das „Belohnungshormon“), Noradrenalin (ein Stresshormon) und Acetylcholin (ein „Muntermacher“, der die Aufmerksamkeit steigert) vermehrt ausgeschüttet und so eine Gefäßerweiterung sowie eine Steigerung der Herzfrequenz erreicht.

Nun bleibt noch zu klären, ob Schokolade tatsächlich glücklich macht.

Schokolade selbst enthält kein Serotonin, auch nur wenig Tryptophan, den Baustoff des Serotonins.

Aber wenn Coffein auch die Serotoninrezeptoren blockiert, mehr Serotonin ausgeschüttet wird und somit die Stimmung steigt, warum sollte das für Theobromin nicht gelten?

Das ist relativ einfach. Die Antwort liefert uns der einzige strukturelle Unterschied zwischen den beiden, die Methylgruppe.

Durch das Proton ist das Theobromin polarer als das Coffein und das aktive Zentrum des Rezeptors, also der Teil, der den Botenstoff praktisch festhält, bevorzugt die unpolaren Stoffe. Coffein ist dem Serotonin also in seinen Eigenschaften ähnlicher als das Theobromin.

 

Der eigentliche Grund dafür, dass wir eine Stimmungsaufhellung bemerken, wenn wir Schokolade essen, ist der, dass sie süß ist. Beim Wahrnehmen eines süßen Geschmacks wird in unserem Gehirn das Belohnungszentrum aktiviert. Bei Zartbitterschokolade kommt außerdem hinzu, dass durch das Aushalten eines bitteren Geschmacks körpereigene Morphine ausgeschüttet werden (die übrigens auch zu den Alkaloiden zählen), auch Endorphine genannt, die uns in einen sanften Zustand der Zufriedenheit versetzen.

Für den guten Geschmack der Schokolade ist Theobromin übrigens nicht verantwortlich. Mehr als 10 verschiedene Aromastoffe machen der Geschmack der Schokolade aus; deren Aromen für sich alleine allerdings teilweise eher fragwürdiger Natur sind. Die Beschreibung von natürlichen Aromastoffen gestaltet sich mitunter als nicht immer einfach, denn häufig lässt sich einem charakteristischen Geruch oder Geschmack nicht ein einzelner Aromastoff zuordnen. So liest sich die Beschreibung der Aromen der Schokoladenbestandteile ähnlich der eines mit 98 Falstaff-Punkten bewerteten Rotweines. Die verschiedenen Aromabestandteile der Schokolade werden somit unter anderem als „malzartig“, „kartoffelchipartig“, „pilzartig“, „talgig“ oder „grün“ beschrieben.

Wie auch immer die einzelnen Komponenten beschrieben werden, ist es doch schließlich das Bouquet aus all dem, was für uns der bekannte Schokoladenduft und –geschmack ist.

 

Hier noch das Rezept für Schoko-Cupcakes mit Frischkäse-Frosting:

Zutaten für 12 Cupcakes:

Für den Teig:

100 g Mehl

2 Eier

150 g Zucker

75 g Backkakao

100 g  Butter, zerlassen

1 TL Vanilleextrakt

0,5 TL Backpulver

1 Prise Salz

Für das Frosting:

300 g Frischkäse

75 g Backkakao

30 g Butter

40 g Puderzucker

Den Ofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen und das Muffinblech mit 12 Papierförmchen auslegen.

Die Butter zerlassen und mit Zucker und Vanilleextrakt verrühren, bis die Substanz einen homogenen Eindruck macht (Was sie streng genommen nicht ist, weil sich Zucker nicht in Fett löst). Dann die Eier hineinschlagen und noch einmal gut verrühren (jetzt sollte der Teig wirklich homogen sein, und zwar warum? Weil Eiweiß zu 90% aus Wasser besteht und sich der Zucker darin löst).

In einer anderen Schüssel die trockenen Zutaten, also Mehl, Backpulver, Kakao, Salz miteinander vermengen und dann unter ständigem Rühren zu der Buttermasse geben. Zur Regulation der Konsistenz können bis zu 130 ml Milch zugegeben werden. Wenn der Teig etwa die Konsistenz von Pudding hat, kann man mit einem Eiscemeportionierer den Teig in die Förmchen bringen.

Die Cupcakes sollten 20-25 Minuten backen. Dass sie fertig sind, erkennt man, so man denn mit dem Backkakao nicht allzu freigiebig war, daran, dass sie am Rand einen anderen Braunton bekommen (ein Zeichen für den Ablauf einer Maillard-Reaktion).

Für das Frosting 30 g weiche Butter mit 300 g Frischkäse verrühren, den Puderzucker und den Backkakao unterrühren und mit einem Spritzbeutel nach Abkühlen der Cupcakes auf die Kuchen auftragen.

Gute Appetit.

2 Kommentare zu „Schokolade – die Speise der Götter

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