Alles Käse oder was?

Einige Lebensmittel kommen einem dann doch mehrfach unter.

Zum Beispiel der Käse. Im Beitrag „Ist Milch Gift?“ habe ich ja bereits über Spermidin und seine Wirkungen im menschlichen Körper gesprochen.
Nun interessiert mich ein anderer Stoff, dessen Namensgebung unter anderem vom Käse beeinflusst wurde – das Casein. Das Wort Casein leitet sich aus dem lateinischen Wort Caseus („Käse“) her.
Casein ist eine Gruppe von Proteinen, und zwar genau diejenigen, die aus der Milch in den Käse gelangen. Neben Aminosäuren enthält Casein aber auch Calcium und Phosphate.
Damit ist Casein für Kinder und junge höhere Säugetiere eine der wichtigsten Quellen für Eiweiß, Phosphat und Calcium. Das Caseinmolekül, das demnach eine wechselnde Zusammensetzung hat, ist an sich unpolar.
Durch die Bildung von polarem Calciumphosphat, einem Salz der Phosphorsäure, und unpolaren Aminosäure- und Fettsäureresten bildet Casein aber mit sich selbst Micellen. Bei einem der folgenden Beiträge von Jan über Tenside und den Waschvorgang wird das Wesen einer Micelle noch etwas genauer beleuchtet, aber soviel sei gesagt: Micellen sind kugelförmige Aggregate, die aus polaren und unpolaren Anteilen bestehen, und damit die Phasengrenzen zwischen beispielsweise Wasser und Fett überwinden. In der Micelle befindet sich dann der unpolare Anteil, während die Außenseite aus polaren Anteilen wie zum Beispiel Alkoholen, Carbonsäuren oder in diesem Fall Calciumsalzen bestehen. Micellen sind in vielen Bereichen der Biologie von großem Nutzen und werden seit geraumer Zeit auch künstlich für Reinigungsmittel und Kosmetika hergestellt. Aber wie gesagt, dazu folgt noch ein eigener Beitrag.
Wenn man Buttercreme herstellt, soll man immer einen Esslöffel Milch zugeben. Weiß schon jemand, warum?
Weil Milch durch das Casein darin als Emulgator fungieren kann. So lösen und mischen sich Butter und Zucker viel besser, weil Casein ja in sich sowohl polar als auch unpolar ist.
Aber auch die Herstellung von Käse wäre ohne Casein gar nicht möglich. Bei der Reifung von der Milch zum Käse ist es nämlich so, dass die Caseinmicellen miteinander in Interaktion treten. Sie bilden lange Ketten und erhöhen so die Viskosität der Milch, also sie machen sie dickflüssig.
Ein tolles Teilchen, dieses Casein. Und jetzt wünsche ich euch viel Spaß mit meinem anderen Käsekeks-Rezept:

120 g Butter
250 g Mehl
1 TL Backpulver
1 TL Zucker
1 Prise Salz
250 ml Buttermilch
200 g geriebener Käse
Optional: Petersilie, Pfeffer

Den Ofen auf 200°C vorheizen.
Die Butter zerlassen. Mehl, Backpulver, Salz und Pfeffer miteinander vermengen. In einer anderen Schüssel Butter, Zucker, Petersilie und Buttermilch verrühren, bis die Masse einigermaßen homogen ist (Dank Casein mischen sich Butter und Buttermilch ja), dann die trockenen Zutaten langsam unterrühren und zum Schluss den Käse unterheben. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech mit Hilfe von zwei Löffeln den Teig auftragen wie bei Cookies. Es sollten 18-22 flache Kleckse entstehen. 15 Minuten backen, bis die Maillard-Reaktion abgelaufen ist – fertig.
Guten Appetit wünscht Elisabet

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