Die Maillard-Reaktion

Wie sagt man einem Chemiker, dass er etwas bei 140°C backen soll? Er soll es so backen, dass eine Maillard-Reaktion abläuft.

In der organischen Chemie kennen wir eine Reaktion, die beim Backen eigentlich immer eine wesentliche Rolle spielt. Im Beitragsbild sind die ersten beiden Reaktionsschritte der Maillard-Reaktion aufgeführt, der Übersicht halber wurden die folgenden vier jedoch weggelassen. Ganz ehrlich, wer von euch interessiert sich für den Mechanismus? Ab 3 Leuten mache ich dazu nochmal einen eigenen Beitrag.

Die Reaktion ist alles andere als trivial, aber das Schema umso einfacher:

„Zucker + Aminosäure = LECKER“

Und zwar geht es bei der Maillard-Reaktion darum, unter Abspaltung von Wasser so genannte Melanoidine herzustellen, die braun und geschmacksintensiv sind.

Der Vorteil an der Maillard-Reaktion ist der, dass sie bereits ab 140°C abläuft, das sind ja für eine Küche recht milde Bedingungen. Und alles, was man braucht, ist ein reduzierender Zucker und eine Aminosäure, also Eiweiß. Ist Fett anwesend, so hat das zwei mögliche Folgen:

  1. Das Melanoidin ist fettlöslich, sodass das Fett den Geschmack verstärkt.
  2. Das Fett ist Butter oder ähnliches, in dem neben den üblichen Fettsäuren auch Aminosäuren vorliegen, sodass auch andere Maillard-Reaktionen ablaufen können.

Das bedeutet, man kann das Produkt der Maillard-Reaktion beeinflussen.

Die Maillard-Reaktion ist allerdings auch dafür verantwortlich, dass krebserregende und schlecht schmeckende Stoffe im erlesenen Backwerk freigesetzt werden. So ist zum Beispiel das nachgewiesenermaßen krebserregende Acrylamid ein Maillard-Produkt, ebenso wie Pyridin. Letzteres verwenden wir im Labor gern als organische Base und ich kann euch sagen, das riecht unvergleichbar ekelhaft. Ich bin echt hartgesotten, wenn es um Chemikaliengerüche geht, aber davon kommt mir alles hoch.

Diese Stoffe sind übrigens auch der Grund dafür, dass Grillfleisch in rauen Mengen sehr gefährlich werden kann. Dazu sei gesagt, dass man allerdings schon eine ganze Menge Acrylamid zu sich nehmen muss, um damit Krebs zu erzeugen. Aber man muss es ja auch nicht povozieren.

Also: Bleibt sicher, backt eure Kekse nicht zu lange, aber auch nicht zu kurz.

Ist Milch Gift?

Eine Antwort von einer wissenschaftsfanatischen Käseliebhaberin

Ist es natürlich, auch im Erwachsenenalter die Muttermilch einer anderen Spezies zu trinken? Sicher nicht. Tun wir Milchkühen damit einen Gefallen? Nein. Ist der Mensch evolutionär bedingt dazu gedacht, Kuhmilch zu verdauen? Nein.
Ist Milch Gift? Nein. Denn aus Milch kann man Käse machen! Und Käse ist super.
Und zwar enthält Käse genau wie Sojabohnen, Erbsen und Hühnerleber (Was esst ihr so? Gerade Letzteres kommt selten auf meinen Speiseplan…) die Mesoverbindung Spermidin. Spermidin ist ein kleines, einfach gebautes Molekül mit interessanten biochemischen Eigenschaften. Vordergründig katalysiert es einen bestimmten Typ von Enzymen. Das bedeutet, es hemmt die körpereigene Produktion von Stickoxiden, es verbessert den Transfer von Phosphaten in der DNA wie auch in unserem chemischen Energielieferanten ATP und regeneriert auf diesem Wege Muskelgewebe, rote Blutkörperchen und wie ein Versuch an Fruchtfliegen zeigte, besteht die Möglichkeit, dass Spermidin sogar Demenz vorbeugen kann.
Was heißt das jetzt konkret? Dass Käse, besonders, wenn er lange gereift ist, die Verbrennung aufgenommener Nahrung, also ihre Verfügbarkeit erhöht und den „Umbau“ von ATP in Körperfett hemmt, dass Käse bei Blutarmut und Muskelkater hilft und möglicherweise sogar das Gedächtnis verbessert. Solange es Käse gibt, kann also Milch kein Gift sein.

Rezept: Käsekekse (ergibt ca. 12 Kekse)

300 g Mehl

200 g Butter

100 ml Wasser

1 TL Salz

150 g Käse, gerieben

n.B. Petersilie

 

Alle Zutaten zu einem Mürbeteig verkneten und 1 Stunde kaltstellen. Anschließend ausrollen und mit einem Glas o.ä. runde Plätzchen ausstechen. Dabei darf der Teig ruhig 1 cm oder dicker sein. Nach Bedarf mit etwas Petersilie und/oder Butter garnieren, dann 20-25 Minuten bei 180°C backen.